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【卤水点豆腐】
发布时间:2017-05-30 12:06:27      作者:admin


【卤水点豆腐】


卤水点豆腐其实制造并没有你想象中的冗杂,所需求的食材就是黄豆以及石膏还有卤水,主要是盐卤,由于盐卤可以做成凝结剂,把豆腐,凝结,增加它的韧性强度。






1、豆腐是这么制造的:


把黄豆浸在水里,成泡胀变软后,用磨机加工成生豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时分,黄豆里的蛋白质团粒被水蜂拥着不停地活动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。只要借助卤水才干使豆蛋白质团粒聚集在一同形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分,然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。卤水有盐水卤、石膏卤等。由于盐卤石膏卤都含有有毒肉体吃多不好。安康滋味好的卤水是用原汁豆腐水当发酵卤水做的。


2、反应原理


要使胶体溶液变成豆腐,必需点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使聚集的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿(即胶体的聚沉),成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝结的豆类蛋白质。


3、卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国南方制豆腐常用的凝结剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水剖析进去。用盐卤做凝结剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性

较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。






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